【教学】廉价日式拉面有暴利底料兑水可速成浓汤

有消费者质疑汤底兑水后缺营养与吃方便面没区别 文/图 本报记者 张冰芯 记者日前走访了广州三一食品批发城、南泰食品批发市场等几大食品批发市场,发现有不少售卖日式拉面汤底的店铺。 据了解,购买这些汤底的客户主要为各日本料理店和拉面馆。目前,市售日式拉面汤底和水的配比建议用量,从1比10、1比20到1比40不等。若用市售日本拉面汤底配制面汤,动辄二三十元的拉面售价与仅1元左右的汤底成本形成了巨大的对比。 现象: 汤底加大量水可配汤 售价是成本十倍以上 记者发现,由于汤底和水的建议配比达到1比10,甚至1比40,相对于其低廉的汤底成本,动辄售价十几元甚至二三十元的日式拉面存在相当大的盈利空间。以下举两个例子来计算其汤底成本。 位于佛山的中野食品有限公司生产的汤底“地狱拉面汤”和“白骨拉面汤”均为1.8L/瓶,每瓶价格为65元,“若为长期客户或买一件(6瓶)以上更便宜”。按照说明,该品牌汤底和水的配比是1比10,而市售拉面汤水一般为360mL左右,由此可计算出该品牌每瓶汤底大约可配出50碗汤面(每碗需浓缩汤底约36mL),每碗的汤底成本约为1.3元。 声称“最重要的客户都在广州”,专门生产日式配餐原料的青岛天威实业有限公司日式汤底产品种类更是达到90多种。该公司汤底为袋装膏状,每包为1kg,售价25~30元不等,建议配比为1比35至1比40,“可按口味轻重调制”。以1比40的配比和每碗400ml的汤水量计算,该品牌每瓶汤底大约可配出100碗汤(每碗需浓缩汤底约10克),每碗的汤底成本约为0.3元(以每包30元计)。“汤底几乎就没成本,太便宜了,你一碗至少要卖十几元吧?”该公司一位姓林的经理说。 消费者: 汤底兑水即可成浓汤 与吃方便面有何区别 天河财富广场某公司白领小黎是日剧迷,也是一个日式拉面迷。他告诉记者,在日剧《悠长假期》中,日本著名男星木村拓哉饰演的男主角,常在拉面馆将一碗汤香浓郁的拉面迅速一扫而光之后,再捧起大碗将面汤一饮而尽,令“深受影响”的他每次在拉面馆吃完拉面之后,也总是将面汤喝得一干二净。 事实上,和小黎拥有同样吃面喝汤习惯的消费者不在少数,而许多日式拉面店家也在餐牌等醒目位置说明其汤底为独家熬制。“如果店家所声称的独家精熬浓汤实际上却是汤底料和大量水勾兑而成,那我在面馆花几十块吃拉面和在家泡方便面有何区别呢?”小黎说。 佛山中野食品有限公司生产的“白骨拉面汤”使用方法上这样说明:“直接将白骨拉面汤倒入锅内,加适量(约10倍)水稀释,再加适量盐……如想得到更多风味,请加入新鲜的蔬菜及肉类制品。” 日式拉面店: 35元以下日本拉面馆 一些使用工厂汤底料 厂址位于佛山的“中野食品有限公司”,在增槎路拥有店铺,其负责人赵小姐告诉记者,该厂的客户中不乏知名连锁料理店。“在广州有众多分店的×××餐饮有限公司、×××寿司等都是我们老客户,他们都用我们的汤底。”她说。她声称,该厂生产的汤底口味很正,他们向×××餐饮有限公司供货已七八年,铺头柜台上摆放着该公司颁发的“年度最佳四星级供货商”奖杯。记者两次致电×××餐饮有限公司总部,询问其拉面汤底的具体制作方式,接电话的工作人员称其面汤均为自制,但具体的制作方式只有厨房总管才可以解答,但其目前不在公司。 “现在做日本拉面的店,很少自己熬汤。” 中野食品有限公司一位姓赵的经理说,“首先是自己熬制费人工费水电,其次口感达不到工厂出品的生产线汤料的口感。” 记者采访中询问了多家单碗拉面价格在18元到35元之间的连锁日本料理店和拉面馆,其中×××餐饮有限公司、×××寿司,问及汤底的制作,他们的答复均为自家熬制。而一位不愿透露姓名的资深业内人士则告诉记者,一般拉面单价在35元以下的大众化日本拉面馆均为使用工厂生产的汤底料,一则要“控制成本”,二则也要顾及效率,毕竟“就餐高峰好多人在等位”。 “但定位高端的料理店才会自己熬汤。”他说。老板为日本人的“立村”料理店拉面平均价格为52元,其服务员称其拉面汤为自购的猪骨和鸡骨熬制,但记者未获准进入厨房确认。 试验步骤 取中野食品有限公司的“白骨拉面汤”原料一份进行试验。样品加水前为淡黄色黏稠物质,加两滴水后,沾水部分呈乳白色,按配比说明,以一份样品加10份水进行混合,充分搅拌后,制作出的汤体呈乳白色,味道与市售拉面汤相似。盛放样品的碗,清洗时无任何油渍。“这说明其成分为合成物质,无动物脂肪。”某高校化学系一位不愿透露姓名的专家表示。 背景: 一碗好汤底对于拉面来说最为重要,汤底堪称拉面的灵魂。日本拉面有两种主要的汤头,一是猪骨汤,另一种是鸡骨汤,而拉面的汤底就是在汤头的基础上加上调料熬成。